Đặc Sản Bắc Ninh Cá Quả Kho Niêu Đất

Cá quả là cá gì?

Cá quả, cá chuối, cá lóc, cá sộp (xộp), cá trầu, cá trõn, cá đô ..có các tên gọi khác nhau theo địa lý từng vùng nhưng vẫn là một loại cá mà dân gian quen gọi là Cá Chuối vì nó giống hình quả chuối. Loại cá này có 3 chủng loại khác nhau sống tập trung chủ yếu ở Trung Quốc, Việt nam và Châu Phi và có thể sống tốt trong điều kiện môi trường thiếu oxy hoặc không được trong lành. 

Cá chuối là loại cá ăn thịt và thức ăn khi nhỏ  (3 – 8 cm) thường là côn trùng, cá con và tôm con, khi thân dài trên 8 cm thì đổi sang hay ăn các loại cá con khi trọng lượng nặng 0,5 kg chúng có thể ăn tới 20% trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Điều đặc biệt là khi trong điều kiện nuôi nhân tạo, chúng cũng ăn thức ăn chế biến.

Thế nào là cá quả kho niêu đất? 

Cá được kho theo công thức kho cá của Làng Vũ Đại dùng niêu đất của làng Bát Tràng (Hà Nội) hoăc Thổ Hà (Bắc Ninh) kho trong thời gian nhất định cùng với các nguyên liệu tự nhiên: gừng, giềng, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng, ớt, hành khô....Ngày nay do cuộc sống và công việc hối hả, bận rộn hơn chúng ta có những gói gia vị chế biến sẵn, nêm đủ các loại hương vị vừa tiện vừa gọn nhẹ sạch sẽ.

Cách làm cá quả kho niêu đất?

B1: Chọn cá và chuẩn bị:

Để có niêu cá thơm ngon đúng vị trước hết chúng ta phải chọn được những con cá tươi ngon trước rồi sau đó phải làm thật sạch và đặc biệt chú ý không được để mật cá bị vỡ ra trong quá trình làm vì nó sẽ làm đắng và hỏng mất nồi cá kho. Cẩn thận hơn nữa, sau khi làm cá xong thì bạn hãy rửa lại cá thật sạch, một cách đơn giản và tiện nhất là ngâm, chà sát cá với muối trắng rồi rửa với nước sạch.

Ngoài việc chuẩn bị cá thật ngon, sạch, cẩn thận và chu đáo ra thì bạn cũng phải rất khéo léo và kinh nghiệm trong việc sẽ lựa chọn gia vị để chuẩn bị cho việc ướp ủ cá tiếp theo như lá gừng hoặc lá giềng (ngày nay mọi người có thói quen thường sắt củ giềng thay vì trước đây dùng lá, đồng thời chuẩn bị thêm một vài quả chuối xanh, một ít dưa muối, một chút thịt ba chỉ cắt vừa vừa để khi nấu sẽ dễ dàng hơn và nhừ hơn.

B2: Ướp cá quả với các loại gia vị, nguyên liệu cần thiết. 

Sau khi chuẩn bị xong cá và gia vị, nguyên liệu thì chúng ta ướp cá với bột ngọt, gia vị, một chút đường và mắm, cùng với hành khô bóc vỏ, đập rập và băm nhỏ. Cho cá vào với bát gia vị, hương liệu này rồi trộn đều cá cùng các gia vị bạn để cho ngấm trong vòng 30 phút.

B3: Xếp cá và bắc bếp 

Chuẩn bị xong các công đoạn trước đó, bạn hãy xếp các lớp gia vị và thịt một lớp xuống dưới, đặt một lớp cá lên, chêm các miếng thịt vào khe cá và rắc một lớp lá thơm lên cho tới khi hết cá và gia vị. Hãy để một khoảng cách từ cá tới mép niêu để tránh bị tràn nước. Nước dùng bạn chưng đường lên cho thành kẹo đắng hoặc bạn mua kẹo đắng ở chợ về rồi cho nước đun sôi sau đó cho vào nồi cá sẽ làm cho màu cá đẹp, không bị trắng. Bạn hãy đổ nước xăm xắp và bật bếp đun vừa lửa cho sôi, rồi chế cho xăm xắp và đun nhỏ, phải tiếp nước dùng nhiều lần cho tới khi cá kho bốc hương thơm ngào ngạt và nêm thấy nhừ tơi, tắt bếp mới thôi. Nhớ hãy đun nhỏ lửa cho miếng cá săn lại, nếu muốn thơm ngon dậy mùi bạn có thể đảo qua dầu nóng cho se vàng mặt ngoài nếu không bạn có thể bắt đầu xếp cá vào niêu.

Ăn cá quả kho niêu đất với món gì thì ngon nhất? 

Chắc chắn rồi, những món ngon kiểu này thì không gì ngon hơn là ăn cá quả  kho niêu với cơm trắng...nhiều người nghiện món này thậm chí chỉ 1 khúc cá quả kho mà ăn được tới 3 bát cơm. Bênh cạnh đó thì món cá quả kho có thể cho vào rang cơm hoặc dùng tùy theo nhu cầu và gu ẩm thực của từng người nhất định. 

Cá quả kho niêu đất có phải là cá kho làng Vũ Đại? 

Nổi tiếng của món cá quả kho niêu đất này là phải kể đến cá kho làng Vũ Đại và các vùng đất vốn đặc trưng là đất nông nghiệp lúa nước như Hưng Yên, Hà Nam, Nam Định, Thái Bình...Về cơ bản, công thức làm cá quả kho niêu đất của các nơi đều khá giống với cá kho làng Vũ Đại, thậm chí nhiều nơi copy luôn công thức đó làm để bán ở khu vực mình. 

Với món cá quả kho niêu đất tại Bắc Ninh thì giống khoảng 60% từ cách thức và dụng cụ...tuy nhiên khác nhiều về gia vị và khẩu vị do con người vùng đất Kinh Bắc vốn có một bề dày về lịch sử hình thành và văn hóa ẩm thực nên đã tạo được ra vùng nguyên liệu và hương vị riêng cho mình được áp dụng vào quá trình làm món cá quả kho niêu này. 

Bạn hãy thử một lần xem cá quả kho đặc sản Bắc Ninh và cá quả kho làng Vũ Đại khác và giống nhau thế nào nhé !